Croissants

Este mes ha tocado hacer croissants y la verdad es que ha sido bastante curioso comprobar como los “guiris” que le echan mantequilla a TODO, cogen una receta como la del hojaldre que lleva muchísima mantequilla, y la reducen a la mitad. Ha sido sorprendente y ha quedado mucho mejor de lo que esperaba, así que puedo decir que es una receta para hacer "croasanes" un poco más ligth que la normal. Por cierto, está sacada de "Mastering the Art of French Cooking, Volume Two" Julia Child y Simone Beck.


Tiempo total de preparación: 12 horas

Ingredientes:
4 gr de levadura activa seca o 7 de la húmeda
45 ml agua templada
1 cucharadita de azúcar
225 gr harina de fuerza
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de sal
120 ml de leche
30 ml aceite de girasol
115 g mantequilla fría
1 huevo para pintar



Mezcla la levadura, el agua templada y la primera cucharadita de azúcar. Deja un ratito hasta que se disuelva todo.
Calienta la leche hasta que esté tibia y disuelve la sal y el azúcar restante.
Mezcla la harina, el aceite, la mezcla de levadura y la de leche.
Amasa (no demasiado) envuelve la masa en una bolsa de plástico o en film.
Deja la masa a temperatura ambiente unas 3 horas o hasta que triplique su tamaño.

Una vez haya subido, ponla sobre una superficie enharinada y haz con ella un rectángulo de unos 20x30cm.

Doblalo en tres como una carta, esto es doblar el borde inferior hasta un poco mas de la mitad y luego la parte superior encima del resto.




Pon la masa de esa forma de vuelta en el plástico y deja que suba durante hora y media o hasta que doble su tamaño. Esta segunda subida se puede hacer en el frigorífico durante toda la noche.

Una vez la masa haya doblado, es hora de añadirle la mantequilla.
Pon la masa en la nevera mientras preparas la mantequilla.
Pon el bloque de mantequilla fría en una tabla de cortar.
Usando el rodillo, machaca un poco, puedes seguir con la mano para que se quede chafada y repartida. Pero tenemos que intentar que siga algo fría.
Saca la masa de la nevera, deja que se atempere un minuto o dos.
Haz con la masa (estirando con las manos) un rectángulo de unos 35x20 cm

Quita la mantequilla de la tabla y espárcela por los dos tercios superiores del rectángulo, pero que no llegue a los bordes (margen de unos 6 mm)

Dobla el tercio superior hacia abajo y el inferior hacia arriba (como antes)
gira la masa 90º y estira con el rodillo (suavemente para que no se salga la mantequilla) hasta tener un rectángulo de unos 35x20 cm.




Dobla en tres como antes. Ponlo en plástico y a la nevera dos horas.
A las dos horas, sácala de la nevera y ponla en la superficie de trabajo (siempre bien enharinada).
Deshincha un poco la masa con golpecitos suaves del rodillo y deja que descanse unos 10 minutos.

Estírala hasta que mida unos 35x20 cm.
Doblalo en tres como antes
Giralo 90º y estira hasta 35x20 cm
Doblalo en tres por última vez, tapalo con plástico y metelo en la nevera dos horas más (o toda la noche con algo de peso encima para que no suba demasiado).
Saca la masa de la nevera y deja que descanse unos 10 minutos.
Estirala para tener un rectángulo de unos 51x12.5 cm
Cortala en dos rectángulos (25.5x12.5)
Pon uno de los rectángulos en la nevera, trabajaremos primero con el otro.
Estiralo patra que mida unos 38x12.5 cm.
Corta el rectángulo en tres cuadrados (aprox. 12.5x12.5cm.)
Pon los otros dos cuadrados en la nevera
Corta el cuadrado en dos triángulos
Empezando por la base, enrolla el triángulo y luego dale un poco de forma curva.

Ponlos en la bandeja de hornear.
Repite el proceso con la masa sobrante. Salen 12 croasanes grandes o 24 pequeñitos.
Deja la bandeja de croasanes cubierta con film (sin apretar) que suba durante una hora.

Calienta el horno a 240ºC (si no llega no te preocupes, ponlo al máximo)
Bate el huevo y mézclalo con una cucharada de agua.
Pinta los croaanes con el huevo y ponlos en el horno entre 12 y 15 minutos, hasta que estén doraditos.



Sácalos del horno y deja que se enfríen al menos 10 minutos.

Croisants
Ingredients
¼ oz (7 gm) of fresh yeast, or 1¼ teaspoon (6¼ ml/4 gm) of dry-active yeast (about ½ sachet)
3 tablespoons (45 ml) warm water (less than 100°F/38°C)
1 teaspoon (5 ml/4½ gm) sugar
1 3/4 cups (225 gm/½ lb) of strong plain flour (I used Polish all-purpose flour, which is 13% protein)
2 teaspoons (10 ml/9 gm) sugar
1½ teaspoon (7½ ml/9 gm) salt
½ cup (120 ml/¼ pint) milk (I am not sure if the fat content matters. I used 2%)
2 tablespoons (30 ml) tasteless oil (I used generic vegetable oil)
½ cup (120 ml/1 stick/115 gm/¼ lb) chilled, unsalted butter
1 egg, for egg wash

Directions:
1. Mix the yeast, warm water, and first teaspoon of sugar in a small bowl. Leave aside for the yeast and sugar to dissolve and the yeast to foam up a little.
2. Measure out the other ingredients
3. Heat the milk until tepid (either in the microwave or a saucepan), and dissolve in the salt and remaining sugar
4. Place the flour in a large bowl.
5. Add the oil, yeast mixture, and milk mixture to the flour
6. Mix all the ingredients together using the rubber spatula, just until all the flour is incorporated
7. Turn the dough out onto a floured surface, and let it rest a minute while you wash out the bowl
8. Knead the dough eight to ten times only. The best way is as Julia Child does it in the video (see below). It’s a little difficult to explain, but essentially involves smacking the dough on the counter (lots of fun if you are mad at someone) and removing it from the counter using the pastry scraper.
9. Place the dough back in the bowl, and place the bowl in the plastic bag
10. Leave the bowl at approximately 75°F/24°C for three hours, or until the dough has tripled in size.
11. After the dough has tripled in size, remove it gently from the bowl, pulling it away from the sides of the bowl with your fingertips.
12. Place the dough on a lightly floured board or countertop, and use your hands to press it out into a rectangle about 8 by 12 inches (20cm by 30cm).
13. Fold the dough rectangle in three, like a letter (fold the top third down, and then the bottom third up)
14. Place the dough letter back in the bowl, and the bowl back in the plastic bag.
15. Leave the dough to rise for another 1.5 hours, or until it has doubled in size. This second rise can be done overnight in the fridge 
16. Place the double-risen dough onto a plate and cover tightly with plastic wrap. Place the plate in the fridge while you prepare the butter.
17. Once the dough has doubled, it’s time to incorporate the butter
18. Place the block of chilled butter on a chopping board.
19. Using the rolling pin, beat the butter down a little, till it is quite flat.
20. Use the heel of your hand to continue to spread the butter until it is smooth. You want the butter to stay cool, but spread easily.
21. Remove the dough from the fridge and place it on a lightly floured board or counter. Let it rest for a minute or two.
22. Spread the dough using your hands into a rectangle about 14 by 8 inches (35 cm by 20 cm).
23. Remove the butter from the board, and place it on the top half of the dough rectangle
24. Spread the butter all across the top two-thirds of the dough rectangle, but keep it ¼ inch (6 mm) across from all the edges.
25. Fold the top third of the dough down, and the bottom third of the dough up.
26. Turn the dough package 90 degrees, so that the top flap is to your right (like a book).
27. Roll out the dough package (gently, so you don’t push the butter out of the dough) until it is again about 14 by 8 inches (35 cm by 20 cm).
28. Again, fold the top third down and the bottom third up.
29. Wrap the dough package in plastic wrap, and place it in the fridge for 2 hours. 
30. After two hours have passed, take the dough out of the fridge and place it again on the lightly floured board or counter.
31. Tap the dough with the rolling pin, to deflate it a little
32. Let the dough rest for 8 to 10 minutes
33. Roll the dough package out till it is 14 by 8 inches (35 cm by 20 cm).
34. Fold in three, as before
35. Turn 90 degrees, and roll out again to 14 by 8 inches (35 cm by 20 cm).
36. Fold in three for the last time, wrap in plastic, and return the dough package to the fridge for two more hours (or overnight, with something heavy on top to stop it from rising)
37. It’s now time to cut the dough and shape the croissants
38. First, lightly butter your baking sheet so that it is ready
39. Take the dough out of the fridge and let it rest for ten minutes on the lightly floured board or counter
40. Roll the dough out into a 20 by 5 inch rectangle (51 cm by 12½ cm).
41. Cut the dough into two rectangles (each 10 by 5 inches (25½ cm by 12½ cm))
42. Place one of the rectangles in the fridge, to keep the butter cold
43. Roll the second rectangle out until it is 15 by 5 inches (38 cm by 12½ cm).
44. Cut the rectangle into three squares (each 5 by 5 inches (12½ cm by 12½ cm))
45. Place two of the squares in the fridge
46. The remaining square may have shrunk up a little bit in the meantime. Roll it out again till it is nearly square
47. Cut the square diagonally into two triangles.
48. Stretch the triangle out a little, so it is not a right-angle triangle, but more of an isosceles.
49. Starting at the wide end, roll the triangle up towards the point, and curve into a crescent shape.
50. Place the unbaked croissant on the baking sheet
51. Repeat the process with the remaining squares of dough, creating 12 croissants in total.
52. Leave the tray of croissants, covered lightly with plastic wrap, to rise for 1 hour
53. Preheat the oven to very hot 475°F/240°C/gas mark 9.
54. Mix the egg with a teaspoon of water
55. Spread the egg wash across the tops of the croissants.
56. Put the croissants in the oven for 12 to 15 minutes, until the tops are browned nicely
57. Take the croissants out of the oven, and place them on a rack to cool for 10 minutes before serving. 
Blog-checking lines: The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!